本格焼酎【赤霧島】でつくる塩分10%梅干し-冷蔵庫の野菜室で作る初心者向きの簡単梅干し

本格焼酎【赤霧島】でつくる塩分10%梅干し-冷蔵庫の野菜室で作る初心者向きの簡単梅干し

「梅干しってどうやって作るの? ほんとに簡単なの? 何日くらいでできるの?」

友人に自家製の梅干し料理を出すと、そんな嬉しい質問をたくさん浴びせかけてくれます。

得意顔で梅干しレシピをレクチャーしながら飲む焼酎はまた格段に美味しいのですが、実はわたしの梅干し歴、つまり梅仕事は3年目。
わたしの師匠である母ですら、20年とちょっと程度です。

トントン奴とうふの自家製梅干しソース添え
トントン奴とうふの自家製梅干しソース添え

3年もやっていれば立派なものと思われるかもしれませんが、梅は年にたったの1度きりしか仕込めません。
よって、今年で3回目のチャレンジということ。
立派な梅干し初心者です。

ですが、3回とも失敗なし。
もうこれはビギナーズラックではないなと自分の才能を確信するにいたり、果敢にも今年は塩分10%梅干しに挑戦してみました。

結果…これまでの最高傑作といえる出来栄えです

とくに香り。うっとりするほど香りがよく、甘酸っぱいフルーツ香の中に梅特有の爽やかさがしっかりと残っています。

通常はいたみを防ぐため梅の重量の20%程度を漬け込み塩として使用するのですが、今回は10%まで減らしています。
そのため、口にした瞬間はすっきりとした酸味がより強く感じられ、後から塩気による甘さの余韻が舌にひろがり長く残ります。

うぬぼれが過ぎましたが、本当に手塩にかけた梅干しはこれくらいかわいいもです。

初心者のわたしでもちょっとした工夫で上手に漬け込むことができましたので、お気に入りの焼酎でぜひチャレンジしてみてください。

    • 梅をいたませない工夫をしながら、塩分を10%までおさえす。
    • 香り、味のまろやかさに加え殺菌性を考慮して、漬け込み時にちょっと贅沢な本格焼酎を使用します。
    • 減塩のため冷蔵庫の野菜室で漬け込みます。
    • 低温漬け込みの場合は梅酢の上がりが遅いので、朝晩2回漬け込み瓶を揺らして梅酢の上がりをよくします。
    • 土用干し(梅の天日干し)は行っていないため、柔らかめのジューシーな仕上がりです。

塩分10%のまろやか減塩梅干しの作り方

減塩梅干しの材料

塩分10%梅干しの材料【梅1キログラムの場合】

  • 梅の実(できれば完熟で大粒のもの) 1キログラム
  • (天然粗塩だとなおよい) 100グラム
  • 焼酎(ホワイトリカーでも可) 100CCほど
  • 赤シソ(なくてもOK) 葉だけなら20枚ほど
  • 漬け込み用の保存瓶(コーヒーなどの空き瓶、ジップロックでも代用可)
ほんのり色づいた大粒の梅とにがり塩
ほんのり色づいた大粒の梅(宮崎県西米良村産) 塩(瀬戸内備前のにがり塩) 焼酎(赤霧島)を使用

梅干し作りに使用するのは、梅と塩と少量のアルコールだけ。

シンプルなぶん、材料にはこだわってみました。

今年は本当にグレードの良い梅が手に入りました。
一粒が30グラムはある大粒の見事な梅で、樹で完熟した果実を手摘みで収穫されたものかと思います。
漬け込みの最中、キッチンいっぱいに梅の甘く清々しい香りがひろがって、もうそれだけで美味しくて幸せな状態に。
このレベルの梅がびっくりするようなお値段で手に入るのは嬉しいのですが、高級感が凄すぎて、生産者の方に申し訳ない気持ちさえしました。

【瀬戸内備前のにがり塩】マルニ株式会社を使用
岡山県沖の海水から作られた粗塩。
塩を舐めただけで、素朴な塩むすびの味がする米の甘さを呼ぶタイプの塩です。
塩によっても味の個性がひきだせますので、お気に入りの塩を探してみてください。

【本格焼酎 赤霧島25度】霧島酒造株式会社を使用
梅のレベルに合わせました。
塩分を低くおさえるため30度の泡盛を使用するか悩んだのですが、香りの力強さとシャープさで赤霧島を選びました。
完成した梅干しにも、茜霧島の澄んだ清涼香が残っているように感じます。
焼酎の代わりに35度のホワイトリカーを使用してもOKです。

※漬け込みに使う瓶について
梅が入る密閉瓶であれば何でもかまいません。
今回は冷蔵庫の野菜室で寝かせるため、果実酒用の大きな瓶では立てて入れられないかも。
そのような場合、使い終えたコーヒー瓶などで小分けに漬け込むと、それぞれの瓶で使う塩やアルコールを変えて違いを楽しめるかと思います。
後から梅酢の入った瓶を振るので、しっかり蓋のできるものを選んでください。

ただし、酸に弱い金属製の蓋のものは使用できません。

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減塩梅干し作りの手順

1、梅の追熟方法

準備した梅が完熟であった場合は、そのまま漬け込み作業に入ります。

完熟の目安は画像にある梅の色合いを参考にしてください。

梅の実全体が黄色く色づき、甘い香りをむんむん発している状態です。

まだ梅が青い状態の場合は、追熟が必要になります。

梅の熟し加減が進めば進むほど、できた梅干しは果肉が柔らかく味がまろやかになります。

ですが、熟し過ぎると梅が腐敗し、茶色いアザが浮かびカビが発生する場合もあります。

腐敗がはじまるギリギリの手前を狙っていきたいところですが、相当リスキーな試みですよね。

はじめての方は、梅の状態を見ながら2日くらい置かれるのが良いかと思います。

カゴや新聞の上に梅の実を広げ、屋内の陽のあたらない場所に置きます。

通常は梅の水分が失われるので袋などに入れるようですが、今回は漬け込み時に焼酎の水分が加わるので梅を広げておいても大丈夫です。

キッチンのカゴなどに入れておくことで、梅の様子を完熟まで小まめに観察できます。

2、梅を洗いヘタを取って準備する

梅が完熟したら、水洗いしながらヘタを取り梅の下準備をします。

ヘタは、くぼみの奥についていますが、梅が熟していれば竹串などで掻きだすとポロッと簡単に取れます。

まだ熟していないと苦戦することもありますが、少しくらいなら果肉を刺してヘタをエグり出しても大丈夫です。

ヘタをとった梅は、キッチンペーパーで一粒ずつ丁寧に水気を拭きとります。

これで梅の準備は完了です。

時間を置かず、すぐに漬け込みに入ります。

3、梅の重さをはかり、その10分の1の塩をはかる

今回は梅が1キログラムなので、ケーキ用の小さなハカリを使いました。

まず梅をはかり、梅の重さが1キログラム(1000グラム)であれば、1000グラム✕0.1で100グラムの塩を準備します。

コーヒー瓶などで小分けに漬け込む場合、1度瓶に梅を詰めて入る量を確かめ、小分け瓶ごとに梅と塩の量をきっちりとはかってください。

塩はクックパーのようなクッキングシートか、なければコピー用紙に乗せてはかると後で塩を小分けに振りかけるときに便利です。

4、瓶に梅と焼酎を入れ、やさしく振る

漬け込み瓶に静かに梅の実を入れていきます。

梅の実がすべて入ったら、梅1キログラムに対して焼酎100ccを瓶に注ぎ入れます

蓋をしっかり閉め、すべての梅の実が焼酎に浸るようゆっくりと揺らします。

梅の実を焼酎で湿らせたら、いったん瓶からボウルなどに取り出しておきます。

5、瓶に梅を戻しながら、少しずつ塩をまぶしていく

瓶の底から並べるように梅を戻します。

1段目を並べ終えたら、梅を湿らせるのに使った焼酎を梅の上に注ぎ、さらに上から少量の塩を振りかけます。

数個並べて塩を振りかけ、さらに数個並べて塩を振る…という作業を繰り返し、梅と塩を交互に瓶に入れていきます。

最後まで塩を残す必要があるので、最初は塩を少なめに振っていくのがコツです。

最後の梅を瓶に入れたら、残った塩をすべて上から振りかけます。

そのまま蓋をして、梅を詰めた瓶は冷蔵庫の野菜室で管理します。

重しは必要ありません。

焼酎(霧島)をふりかけた南高梅に塩をまぶしながら瓶に詰めていく
焼酎に浸した梅の実に塩をまぶしながら瓶に詰めていく

6、漬けた翌日から、朝と晩に瓶を揺らして梅に塩をなじませる

冷蔵庫の野菜室は温度が低く、また重しもかけていないので、塩がとけず梅酢の上がりは常温の場合の4倍ほどかかります。

そのため、瓶を揺らして梅酢の上がりをよくする必要があります。

はじめのうちは激しくシェイクせず、瓶をくるくる回転させて底に溜まった焼酎と塩を上の梅の実にも行き渡らせる要領です。

毎日梅の様子を観察しているうちに愛着もわき、かわいい梅干しになってきます。

2周間ほど経過すると、梅酢が少しずつ上がってきて梅の実も柔らかくなり、だいぶ梅干しらしくなってきます。

7、梅酢が上がってきたら、揉んだ赤シソを入れて色と風味をつける

梅酢が梅を浸す程度まであがったら、白梅干しは完成。

このままでも美味しくいただけます。

赤シソが入手できる場合は、赤シソを加えて梅干しに色と香りをプラスすることもできます。

赤シソは多ければ多いほど梅干しが赤く染まりますが、そのぶんシソの香りも強くなります。

梅と焼酎の甘い香りを残すため、今回はほんのりピンクに色づくように少量のシソを使用しました。

作業は簡単です。

適量の赤シソの葉を洗って水気を切ります。

ボウルにシソの葉を入れ、小さじ1ぱい程度の塩を振りかけてよく塩を揉みこみます。

真っ赤というか、濃い紫色の汁が出てきますが、最初の汁はアクが強いのでギュッと絞って捨てます。

絞った赤シソをボウルに戻し、梅干しの瓶から50ccほどすくい取った梅酢をかけます

ふたたび赤シソを揉んで、赤く染まった梅酢を赤シソごと梅干しの瓶に戻します。

赤シソで染めた梅酢が全体に行き渡るよう瓶を振ります。

赤シソのかわりに、白シソ(大葉)を使うこともできます。
梅干しを赤く染めることはできませんが、かわりに大葉の清々しい香りが出せます。
大葉の場合も、赤シソと同じ手順で汁をもみだしてから梅干しの保存瓶に加えます。

かわいい梅干しが完成しました。

漬け込み後20日ほどの減塩梅干し
漬け込み後20日ほどの減塩梅干し 梅酢があがり、漬け込み時の半分ほどの量に

しぼんでだいぶ少なくなり、瓶いっぱいに詰めた梅が半分ほどになりました。

これを梅の実だけ取りだして、ザルに並べて晴れた日に3日ほど天日干しすると、馴染み深い水気のないタイプのしぼしぼした梅干しになります。

今回は焼酎用として漬け込んだので、天日干しは行いませんでした。

水分たっぷりのジューシーでとろっとした果肉は、夏のドリンクにピッタリ。

今年も猛暑になりそうです。

梅干しのクエン酸パワーで美味しく夏バテを予防してくださいね。

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